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Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

Carnevale è un momento davvero speciale, non è una delle mie feste preferite, ma è innegabile che abbia un certo fascino. Le vie del paese si riempono di voci e costumi, le strade si colorano di coriandoli e i bambini ridono rincorrendosi per farsi gli scherzi. Per chiudere in bellezza questo quadretto non si possono scordare i DOLCI.

Da qualche anno ho sperimentato la Schiacciata alla fiorentina: una delle ricette di carnevale più gustose che abbia provato. La schiacciata fiorentina è un dolce a lunga lievitazione (attenzione a non confonderlo con la quasi omonima ricetta salata).

La ricetta è molto semplice, occorre solo avere un po’ di pazienza. Il doppio passaggio di lievitazione non deve assolutamente spaventare; come succede sempre con le preparazioni che prevedono il lievito madre, occorre lasciar lievitare per circa 8/9 ore in tutto, per cui è meglio organizzarsi in modo da iniziare a fare il dolce la mattina per essere consumato la sera o il giorno dopo.

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre – ingredienti per il primo impasto

  • 110 g di pasta madre: deve essere molto forte per cui nei giorni precedenti è meglio fare un paio di rinfreschi;
  • 210 g di farina 00;
  • 90 g di farina Manitoba;
  • 20 zucchero;
  • 60 acqua;
  • 120 succo d’arancia.

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre – ingredienti per il secondo impasto

Al primo impasto occorre aggiungere:

  • 100 g zucchero;
  • 90 g burro a temperatura ambiente;
  • 2 uova intere + 1 tuorlo;
  • 30 g farina 00;
  • 1 pizzico di sale;
  • scorza grattata di due grosse arance non trattate;
  • 1 pizzico di pepe nero;
  • 1 cucchiaino un po’ scarso di cannella;
  • Una bella grattata di noce moscata;

 

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre – come procedere per il primo impasto

Questa prima fase è molto simile alla preparazione di un normale impasto per il pane; io uso la planetaria con il gancio per il pane.

In ogni coso occorre semplicemente sciogliere il lievito madre con l’acqua, il succo dell’arancia e lo zucchero. Unite a questo punto la farina setacciata e lavorate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.

Con la pasta ottenuta formate ora una palla che metterete in una ciotola coperta con la pellicola. Riponete la ciotola nel forno spento ma con la luce accesa, si creerà la temperatura ottimale per la lievitazione; lasciate riposare per 4 ore.

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre – come procedere per il secondo impasto

Riprendete a questo punto il primo impasto e unite un uovo intero, metà dello zucchero e metà della farina e ricominciate a impastarlo. Io ho usato la planetaria montando il gancio K.

Amalgamate bene e unite l’altro uovo intero e il resto dello zucchero e della farina. Quando tutto è ben amalgamato, unite il tuorlo e riprendete a impastare. Se usate la planetaria, è possibile integrare man mano gli ingredienti senza mai interrompere la lavorazione.

Aggiungete ora la scorza grattata delle arance, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzi piccoli, il sale e le spezie. Continuate a lavorare l’impasto fino a che tutto non sia amalgamato bene.

Mettete ora in una teglia rettangolare (22×30 cm) e rimettete nel forno spento con la luce accesa per iniziare la seconda lievitazione che durerà altre 4/5 ore. Come al solito considerate che il volume dovrebbe per lo meno raddoppiare.

Una volta ultimata la lievitazione togliete la teglia dal forno e portatelo a una temperatura di circa 240 gradi in modalità statica. Abbassate ora la temperatura a 180 gradi e informate per 30 minuti circa.  Per essere sicuri della giusta cottura fate il consueto test dello stuzzicadenti. Se avete il termometro per alimenti, la temperatura interna deve essere sui 96/97 gradi.

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre – decorazione

Lasciate raffreddare su una griglia la Schiacciata alla fiorentina, poi spolverate con abbondante zucchero a velo.

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

Per riportare sulla torta il giglio fiorentino ho disegnato su un foglio il simbolo della città e ne ho ritagliato lo stencil. Se volte potete scaricare il mio disegno cliccando sull’immagine che trovate qui sopra.

Utilizzando gli stencil di carta, decorate la torta utilizzando il cacao in polvere.

Ricette di carnevale: Schiacciata alla fiorentina con pasta madre | Genitorialmente

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Potete servire così com’è oppure con accompagnandola con un cucchiaio di marmellata o qualche ciuffo di panna.

 

Genitori - Manu e Flavia | Genitorialmente

 

E per continuare alla grande con i festeggiamenti di carnevale ecco tutte le proposte #HandmadeCarnival2018 del fantastico gruppo di creative The Creative Factory – #thecreativefactory

HandmadeCarnival2018 By thecreativefactory & Genitorialmente

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9 commenti

  1. 4 febbraio 2018    

    Deve essere eccezionale questo dolce. Ma se come la sottoscritta non ha il lievito madre? Si può fare anche con il lievito normale?
    A presto Licia

    • 5 febbraio 2018    

      Confesso che non ho mai provato, però a occhio direi che nel primo impasto puoi mettere al posto del lievito madre:
      100 gr di farina, 50 gr di acqua e una bustina di lievito di birra secco oppure mezzo panetto di lievito di birra fresco.

      Anche i tempi di lievitazione saranno un po’ diversi considera almeno la metà del tempo.

      Fammi sapere se l’esperimento funziona!

  2. 4 febbraio 2018    

    Ho il lievito madre! Che bello avere una ricetta spiegata benissimo di dolci con lievito madre!!! La devo provare….con i dolci non sono fortunata, non lievitano come dovrebbero!
    Roby

  3. 4 febbraio 2018    

    Le ricette dolci sono tutte buone e questa mi ispira un sacco!!!
    Anch’io senza lievito madre…….. Come posso sostituire??
    Comunque solo a vederla sarà buonissima!!!!
    Kisssssssssssssssssssssss

    • 5 febbraio 2018    

      Prova con il lievito di birra, 100 grammi di farina + 50 gr di acqua + mezzo panetto di lievito di birra o una bustina di lievito secco. Dimezza i tempi di lievitazione.
      Non userei il lievito per dolci, il risultato sarebbe completamente differente, sicuramente non cattivo, ma non sarebbe più la schiacciata fiorentina.

  4. 5 febbraio 2018    

    Flavia veramente invitante questa torta. Anch’io non ho il lievito madre, se non riesco a trovarlo da mia cugina, proverò a sostituirlo con il lievito di birra così come hai spiegato sia a Licia che a Betta.
    Buona giornata.
    Adriana

  5. Clementina Clementina
    5 febbraio 2018    

    Wow questo dolce non lo conoscevo, quindi andrà automaticamente nella mia lista di dolci da provare al più presto! Molto bella anche la decorazione!

  6. 6 febbraio 2018    

    Leggendo gli ingredienti sembra davvero un dolce buonissimo. Mi piace anche la presentazione!
    Grazie per questa particolare ricetta ed i consigli utili…
    A presto ^_^
    Maris

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