Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione

Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione | Genitorialmente

Non c’è molto da discutere o la pizza lievita a lungo o completerà la lievitazione quando la stiamo digerendo. Se state cercando una pizza che sia buona e non v faccia passare la nottata a bere ecco quel che fa per voi: Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione.

Il procedimento è un po’ lungo ma il risultato è garantito.

Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione – Ingredienti

• 250 gr di lievito madre
• 900 gr di farina Manitoba
• 100 gr di integrale
• 800 gr di acqua (verranno aggiunti all’impasto prima 250 gr, poi gli altri 550 gr)
• 15 gr di sale
• 35 gr di olio extravergine di oliva
• Un cucchiaino di zucchero (io lo sostituisco spesso con un cucchiaino di miele d’acacia)

Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione – Come procedere per l’impasto

Questa ricetta richiede una lunga lavorazione, è possibile prepararla anche a mano, ma richiede veramente molto tempo e pazienza; con la planetaria è tutto più semplice anche se ugualmente lungo da realizzare.

Inizialmente sulla planetaria occorre montare la frusta a foglia (detta anche frusta k).

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre, aggiungete 250 gr di acqua e fate partire la planetaria a velocità 1, lasciandola andare fino a quando il lievito non sarà sciolto molto bene.

A questo punto, montate sulla planetaria la frusta a gancio e accendetela a velocità minima. Aggiungete il resto dell’acqua e, senza fermare la planetaria, aggiungete 700 grammi della farina Manitoba e lo zucchero. Continuate la lavorazione a velocità 1 fino a ottenere un impasto molto cremoso.

Ora aggiungete il sale.

Mettete ora il resto delle farine e lasciate che la planetaria continui il suo lavoro per almeno una quindicina di minuti. L’impasto sarà ben incordato quando vedrete che si stacca completamente dal fondo della ciotola della planetaria; all’inizio si stacca solo nella parte superiore, voi dovete aspettare fino a quando si stacca anche dal fondo.

Aggiungete ora l’olio molto lentamente in modo che man mano che lo aggiungete venga ben incorporato e l’impasto non perda l’incordatura.

Impostare la planetaria a velocità 1.5 fino a quando l’impasto non è nuovamente ben incordato ed elastico.

Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione – Come procedere per la lievitazione

A questo punto potete togliere l’impasto dalla planetaria, mettetelo sul piano di lavoro coperto di farina (meglio se di grano duro).

Dividete l’impasto in tante parti quante sono le teglie che devo preparare. Io ne dovevo preparare due per cui l’ho diviso in 2 parti e dopo aver fatto le piegature di rinforzo, l’ho messo in 2 ciotole a chiusura ermetica.

Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione | Genitorialmente

Attenzione l’impasto triplicherà le sue dimensioni, per cui le ciotole devono poter contenere tutto l’impasto.

Lasciatelo riposare per circa un’ora a temperatura ambiente poi mettete in frigorifero per almeno 36 ore (massimo 48).  Meglio nella parte bassa del frigorifero.

Quando tirate fuori l’impasto dal frigorifero, per ciascuna porzione di lievito, procedete con una piega a tre lembi, poi rimettete l’impasto in nella ciotola con l’apertura verso il basso.

Lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, stendetela con estrema delicatezza per non rovinare la lievitazione.

Lasciate riposare ancora per circa 1 ora nel forno spento ma con la luce accesa.

A questo punto tirate fuori le teglie dal forno e accendetelo a 250º statico, una volta arrivato a temperatura infornate.

Io inforno la pizza condita solo con pomodoro alla prima tacca in basso, dopo 10 minuti aggiungo la mozzarella, posizionando la teglia alla seconda tacca in alto per altri 5 minuti.

Pizza romana ad alta idratazione e a lunga lievitazione – piccola nota sui tempi

Per preparare la pizza per la domenica sera io ho fatto l’impasto venerdì sera, poi alle 15 l’ho tirato fuori in modo che lievitasse ulteriormente fiori dal frigorifero per 4 ore.